Naložte si zelí, aby vydrželo až do jara. Poradíme vám, jak na to

Podzim je tu a s ním přichází také sezona nakládání zelí. Pokud jste si letos vypěstovali vlastní hlávky, byla by škoda všechny kvapem zkonzumovat nebo je nechat jenom tak ležet někde ve sklepě. Kysané zelí je totiž nejen chutné, ale i zdravé. Obsahuje řadu cenných živin.

Víte ale, jak zelí správně naložit? Nevíte? Nevadí. Rádi vám ukážeme, jak na to. A samozřejmě přidáme i nějaký ten recept, který se bez kysaného zelí neobejde.  

Nakládané zelí je tu s námi odnepaměti

Lidé vždy hledali způsoby, jak prodloužit trvanlivost zeleniny, aby si ji mohli dopřávat i v době, kdy nebudou mít zrovna k dispozici čerstvou úrodu. A tak kromě jiného objevili kvašení. A to už hezky dávno. Opravdu. Konzervace kvašením neboli fermentace je stará mnoho tisíc let. Je to spolehlivá metoda, která byla v průběhu věků nadále vylepšována a zdokonalována. A to z velmi dobrých důvodů. Jaké důvody máme na mysli? Ukážeme si to právě na zelí.

Je to prosté. Takové kysané zelí lze uchovávat po řadu měsíců. A po celou tu dobu je pro člověka zdrojem cenných živin. Na naše zdraví má veskrze pozitivní vliv. Obzvláště v oblastech s chladnějším podnebím, kde v zimě na čerstvou zeleninu či ovoce narazíte jen těžko, bylo odjakživa kysané zelí doslova požehnáním.

Například ve starověké Číně, kde jej zcela prokazatelně připravovali už ve 3. tisíciletí před naším letopočtem, o tom věděli své. Bylo tam nedílnou součástí stravy dělníků, kteří stavěli Velkou čínskou zeď. Vitamíny z kysané zeleniny posilovaly jejich imunitu, a to bylo zejména v dávnověku, kdy mnoho jedinců mělo o kvalitní potraviny často nouzi, jistě neocenitelné. Ve starém Římě pak bylo zelí považováno za lahodnou krmi, a kromě toho dokonce i za oficiální lék. V našich krajích to bylo podobné. Nakládané zelí bylo zejména pro chudší vrstvy obyvatelstva velice důležité. Kromě toho, že lidem jednoduše chutnalo, mělo pozitivní vliv na jejich zdraví.

Ochránce našeho zdraví

Jak už jsme zmínili, kysané zelí je lidem prospěšné. Je to vlastně jakýsi ochránce našeho zdraví. Nevěříte? Tak čtěte!

Dá se říci, že tato „superpotravina“ působí na lidský organismus komplexně. Je významným zdrojem vlákniny, vitaminů (zejména vysoký obsah vitaminu C) a také minerálních látek. Coby fermentovaná potravina přispívá k růstu prospěšných probiotik, která jsou nezbytná pro zdravé trávení. Kysané zelí aktivuje metabolismus sacharidů, stimuluje nervy a lidský mozek. Dovede zlepšit náladu a přispívá k lepší koncentraci. Zelí navíc uvolňuje napětí, zlepšuje spánek a jak už bylo řečeno, posiluje funkci imunitního systému. Kromě toho ještě přispívá ke správné krvetvorbě a stimuluje pigmentaci pokožky i vlasů. A co vás možná také potěší, zvyšuje prý libido.

Benefity konzumace kysaného zelí:

• Posiluje imunitní systém díky vysokému obsahu vitamínu C a probiotik.
• Aktivuje metabolismus sacharidů a pomáhá proti únavě.
• Stimuluje nervový systém a podporuje činnost mozku.
• Zlepšuje náladu díky vlivu na tvorbu neurotransmiterů.
• Uvolňuje napětí a podporuje kvalitnější spánek.
• Podporuje správnou krvetvorbu díky lepšímu vstřebávání železa.
• Stimuluje přirozenou pigmentaci pokožky a vlasů.
• Může zvyšovat libido díky vlivu na hormonální rovnováhu a snížení stresu.
• Dodává přírodní probiotika, která podporují zdravou střevní mikrobiotu.
• Zlepšuje trávení díky fermentačním enzymům.
• Podporuje pravidelné vyprazdňování díky vysokému obsahu vlákniny.
• Chrání buňky před oxidačním stresem díky antioxidantům (prevence rakoviny).
• Pomáhá snižovat hladinu některých zánětlivých markerů.
• Může přispívat ke zdraví srdce díky mírnému snížení LDL cholesterolu.
• Obsahuje bioaktivní látky s potenciálním protirakovinným účinkem.
• Má vysokou nutriční hodnotu – spousta živin při nízké kalorické hodnotě.   

  

   

Jak na to, aby zelí vydrželo co nejdéle

Kysané zelí si doma připravíte docela snadno a při správném postupu vám vydrží celé měsíce. Samozřejmě za předpokladu, že ho nebudete jíst od rána do večera. Jak na to?

Základem jsou pevné, pozdní hlávky zelí, které nakrouháte hezky najemno. Pak zelí osolíte (cca 20 g soli na 1 kg zelí) a pečlivě promačkáte, aby pustilo šťávu. Pak vše pevně vtěsnáte do čisté nádoby (nejlépe do kameninového hrnce nebo do sklenic se širokým hrdlem). Musíte to udělat tak, aby bylo zelí zcela ponořeno do vlastní šťávy.

Navrch zelí dáte závaží, a to třeba klasický čistý „kámen na zelí“ nebo tradiční keramické závaží. Ovšem pouze pokud jde o hrnec, to se rozumí. Zelí ve sklenici stačí zatížit třeba menším talířkem nebo něčím podobným. A proč je potřeba závaží? Proto, aby se do zelí nedostal vzduch, který by narušil proces fermentace. No a pak necháte zelí alespoň pár dní kvasit při pokojové teplotě.

Jakmile se kvašení uklidní, nádobu nebo nádoby odnesete někam do chladu, například do sklepa. Nízká teplota zpomalí fermentaci a zelí tak bez problémů vydrží celou zimu i začátek jara. Ze všeho nejdůležitější je, aby bylo zelí stále ponořené v nálevu a aby se do nádoby nedostal vzduch! Právě to je tajemství jeho dlouhé trvanlivosti.  

Čeho se vyvarovat a na co si dát pozor

Příprava kysaného zelí opravdu není příliš složitá, ale něco o ní přece jen vědět musíte.

Toto jsou nejčastější chyby, kterým byste se při nakládání zelí měli každopádně vyhnout:

• Použití raného nebo měkkého zelí, které má málo šťávy a špatně kvasí.
• Špatné osolení (málo soli vede k hnilobě, mnoho soli zastaví kvašení).
• Nedostatečné promačkání zelí, takže nepustí dostatek vlastní šťávy.
• Volné napěchování do nádoby (zelí musí být opravdu pevně natlačené).
• Zelí není úplně ponořené v nálevu, což vede k plesnivění.
• Použití špinavé nebo mastné nádoby, což naruší proces kvašení.
• Neuzavřená nebo špatně zatížená nádoba, do které se dostane vzduch.
• Prvotní kvašení při příliš nízké nebo při příliš vysoké teplotě – ideální je 18–22 °C.
• Časté otevírání nádoby během prvních dní kvašení.
• Použití chlorované vody při dolévání může zastavit fermentaci – voda se někdy časem dolévá, pokud se jí část třeba odpaří – zelí musí být ponořené.
• Přidání příliš mnoha přísad (mrkev, cibule, koření), které mohou změnit průběh kvašení.
• Neodstranění pěny (vzniká přirozeně) nebo nečistot z povrchu během prvních dní kvašení.
• Skladování v teple po dokvašení – zelí pak nevydrží až do jara.
• Nedostatečné zatížení, takže zelí vyplave nad hladinu a začne se kazit.  

Uvařte si tradiční polský bigos!

Úvodem jsme slíbili nějaký ten recept, ve kterém najde kysané zelí uplatnění. Takových receptů je opravdu hodně. My jsme vybrali polský bigos. Je to tradiční jídlo tamní kuchyně. Má mnoho variant a v každém koutu Polska či dokonce v každé rodině se připravuje trochu jinak. Stručně lze ale říci, že bigos je velice vydatná směs masa, uzenin, někdy i hub nebo švestek a samozřejmě zelí. A je to jistě skvělá volba pro nadcházející chladné období.

Polský bigos

Ingredience:

0,5 kg kysaného zelí, 300 g čerstvého bílého zelí (nakrájet), 400 g vepřového masa (plec nebo krkovice), 200 g uzeného masa nebo klobásy, 1 větší cibuli, 2 stroužky česneku, 2 lžíce sádla nebo oleje, 1 lžíci rajčatového protlaku, 1 lžičku mleté papriky, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, pepř, sůl a může být i pár sušených švestek (dodají sladko-kyselou chuť)

Postup:

Na sádle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli až do zlatova. Pak přidejte na kostky nakrájené vepřové maso a nechte ho pěkně zatáhnout. Přimíchejte uzené nebo klobásu a vše krátce opečte. Přidejte česnek, rajčatový protlak a papriku. Vše promíchejte. Přidejte čerstvé zelí, kysané zelí (i s trochou šťávy), nové koření a bobkový list. Pak podlijte trochou vody nebo vývaru, aby se vše trochu podusilo. Pod pokličkou na mírném plameni vařte za občasného míchání nejméně hodinu a půl. Pokrm osolte, opepřete a dle chuti můžete přidat i zmíněné švestky.

A pak už nezbývá než popřát dobrou chuť!    

Obrázky č. 3, 4 a 6 vytvořeny pomocí nástrojů AI