Domácí uzené maso je bezkonkurenční lahůdka, musíte ale vědět, jak na to!

Milujete uzené maso a chtěli byste ho mít ve spíži vždy dostatek? Rádi byste si na něm pochutnali, kdykoliv se vám zamane? Splňte si svůj „labužnický“ sen, pořiďte si vlastní udírnu a naučte se tuto delikatesu sami vyrábět. Než se ale dáte do práce, podívejte se spolu s námi, co příprava uzených pochoutek vlastně obnáší. Přestože nejde o nic komplikovaného, bez několika základních znalostí se přece jen neobejdete. Ptáte se, jak na to, abyste byli nadšeni nejen vy, ale také každý, komu se se svým domácím uzeným pochlubíte? Přemýšlíte, kde začít?  

Uzené maso z vlastní udírny

Uzené delikatesy domácí výroby jsou jistě snem nejednoho labužníka. Jejich příprava má u nás dlouholetou tradici a i v současnosti je poměrně rozšířená. Kvalitní domácí uzeniny mají zkrátka své věrné příznivce. Většinu těchto gurmánů od jejich záliby v lahodném a voňavém mase neodradí ani fakt, že se nejedná právě o nejzdravější pokrm. A není divu. Jen si představte, jak z udírny vytahujete ještě teplý kus kýty nebo prvotřídní domácí klobásu, odkrajujete plátky, přikusujete čerstvý chléb a kořeněnou nakládanou okurku! Co může být lepšího? Abyste však mohli své představy realizovat, musíte nejprve vyvinout nějakou tu činnost. A čím jiným začít, než stavbou udírny! Že nevíte, jak na to? Buďte bez obav! Obvykle si s tím poradí i člověk, jehož manuální zručnost byste s trochou shovívavosti označili za lehce podprůměrnou.    

Jak by měla vypadat udírna?

Z čeho se udírna skládá? Jak by měla asi tak vypadat? Rozhodně se neobejde bez topeniště a kouřovodu a samozřejmě také bez samotné udící komory, tedy prostoru, ve kterém je umístěno maso. Nepůjde to pochopitelně ani bez komínu, to dá rozum. Topeniště je tvořeno roštem, na němž hoří dřevo, a popelníkem. Kouř z hoření se dostává kouřovodem do udírny. Její součástí je tzv. rozptylovač kouře, dále „plamenolam“, dvířka (ideálně plechová), rošt, závěsné tyče na uzeniny a rovněž teploměr. Některé části, zejména topeniště, jsou vždy zděné. Použít lze pálené cihly, betonové tvarovky nebo třeba kámen. Jiné části udírny (komoru) můžete vyrobit také ze dřeva, nejlépe modřínového či smrkového. Tohle všechno je však pouze teoretický základ a je pochopitelné, že každý kutil jde na věc trochu jinak a na našich zahradách se proto můžete setkat s bezpočtem rozmanitých výtvorů, obvykle plně funkčních. Do značné míry tedy záleží na vás, jak ke stavbě udírny přistoupíte.  

Dobře vybrané maso je třeba naložit

Udírna už stojí? Pak nezbývá, než obstarat maso. Na jeho výběru si dejte opravdu záležet! Nejobvyklejší jsou plec a kýta. Jejich výhoda spočívá v tom, že jsou málo tučné. Ale vcelku běžně se udí také bůček, krkovička a samozřejmě rozmanité klobásky. Setkat se ovšem můžete i se zvěřinou či jehněčím a velmi oblíbené jsou také ryby. Určitě jste už někdy ochutnali uzenou makrelu, byť třeba jen kupovanou. Byla dobrá? A co teprve, když si ji připravíte sami! A teď to nejdůležitější. Ať už dáte přednost jakémukoli druhu masa, pamatujte, že by nemělo být potrhané! Máte vybráno? Nyní je nutné maso naložit. Receptů je sice bezpočet, nicméně základní ingrediencí je vždycky sůl! Existují přitom dva základní postupy, a sice tyto:

• NA SUCHO – sůl smícháte s kořením či bylinkami. Zvolit můžete leccos. Od pepře, přes papriku až po česnek. Jen vždy dbejte na to, aby byly ingredience kvalitní, tedy nejen dobře koupené, ale v případě, že jste si je domů přinesli už před nějakým časem, také správně uskladněné. Plátky masa obalíte v připravené směsi a zlehka ji zapracujete dovnitř. Maso uložíte do uzavřené nádoby, aby k němu nemohl vzduch, a necháte ho odležet nejméně 24 hodin někde v chladu.
• NA MOKRO – maso naložíte na den nebo dva do láku. Jeho základem je kromě vody opět sůl. Jaké bylinky nebo koření přidáte, znovu záleží jen na vaší chuti. Zkusit můžete třeba rozmarýn, bobkový list nebo nové koření. Aby se všechny přísady v láku dobře propojily, je dobré ho předem chvíli povařit.

Dřevo je důležité!

Maso je naložené? Výborně! Nyní máte nejvyšší čas opatřit si kvalitní dřevo, pokud jste tak ještě neučinili. Je vám zřejmě jasné, že výslednou chuť masa ovlivní kromě koření právě druh dřeva, který si pro uzení vyberete, takže na jeho volbě opravdu záleží. Nejoblíbenější je dub, s ním rozhodně nic nepokazíte. Poměrně běžně se používá také bukové dříví, ale pouze perfektně vysušené, aby maso zbytečně nezhořklo! Kuřata nebo vepřové můžete udit na ořechu či na bříze nebo sáhnout po již zmíněném univerzálním dubu. Ten je skutečně vhodný pro všechny druhy masa, od hovězího přes ryby až po jehněčí. Chcete-li dosáhnout výjimečné chuti, zkuste dřevo švestky, třešně nebo jabloně.    

Jdeme na věc!

Než přistoupíte k samotnému uzení, měli byste maso naporcovat na rozumně velké kusy. Klobás nebo menších ryb se to samozřejmě netýká, ale plec, kýtu či vepřový bok zkrátka musíte trochu „upravit“. Nejčastěji se setkáte s doporučením, že by jednotlivé kusy neměly vážit více než 1 až 1,5 kilogramu. Máte hotovo? Teď ještě zvolit tu správnou metodu uzení. Vybrat si můžete z těchto tří postupů:

1. STUDENÝM KOUŘEM – kdy se teplota uvnitř komory pohybuje mezi 20 a 30 °C a celý proces zpravidla trvá dva až tři dny. Maso při této metodě obvykle ztratí bezmála třetinu svojí hmotnosti (v podstatě se suší). Díky tomu také dlouho vydrží a to obvykle i více než čtvrt roku. Postup se často používá pro přípravu ryb.
2. TEPLÝM KOUŘEM – můžete udit například slaninu, ale samozřejmě i jiné druhy masa. Při teplotách v rozmezí 50 – 60 °C získává maso po třech až pěti hodinách specifickou chuť a vůni. Sice vám nevydrží tak dlouho jako uzené „za studena“, ale zato bude hezky šťavnaté.
3. HORKÝM KOUŘEM – to už vyžaduje určité zkušenosti. Nejčastěji se doporučuje postupovat následovně. Zhruba hodinu udit při 50 až 60 °C, další hodinu při 80 až 100 °C a poslední hodinku teplotu opět snížit někam k 50 °C. První fáze je „startovací“, při druhé se maso řádně propeče a fáze poslední slouží k tzv. zakouření, které pokrmu zajistí patřičné aroma.  

   

Vytrvalost a dobrou chuť!

Možná, že vaše první pokusy s uzením nedopadnou zrovna nejlépe, ale věřte, že s tím, jak vám budou přibývat zkušenosti, se dostaví také stále přesvědčivější výsledky. Chce to jen vytrvat! Lahodné domácí uzené s nezaměnitelnou vůní kouře za trochu snahy určitě stojí, nemyslíte?

Tak hodně štěstí a dobrou chuť!